Spargel, ein beliebtes Frühlingsgemüse, kommt in drei Varianten: weiß, grün und violett. Diese Farben sind nicht nur optisch ansprechend, sondern spiegeln auch Unterschiede in Geschmack und Anbau wider. Weißer Spargel, auch als Bleichspargel bekannt, wird in Erdwällen gezüchtet und geerntet, sobald die Köpfe durch die Erde brechen. Grüner Spargel hingegen wächst überirdisch und erhält seine charakteristische Farbe durch das Pflanzenpigment Chlorophyll, das bei der Photosynthese entsteht. Violetter Spargel, der durch Sonnenlichtexposition eine attraktive Farbe erhält, gilt heute als Delikatesse, war jedoch früher als minderwertig angesehen. Dies beschreibt t-online.de.
Besonders in Deutschland erfreut sich weißer Spargel großer Beliebtheit. Die Beliebtheit hat auch praktische Gründe; bei der Zubereitung wird der weiße Spargel normalerweise komplett geschält, während beim grünen Spargel lediglich das untere Drittel entfernt wird. Violetter Spargel hingegen kann ungeschält verwendet werden, nur die unteren Enden sollten abgeschnitten werden, was die Vorbereitung erleichtert.
Anbau und Saison
Die deutsche Spargelsaison beginnt traditionell Ende April und endet am 24. Juni, dem Johannistag. Frischer Spargel erkennt man an mehreren Merkmalen: Die Stangen sollten glänzend und prall sein, die Köpfe geschlossen und die Konsistenz fest. Zudem sind feuchte Schnittenden und ein angenehmer Duft an diesen Stellen Indikatoren für die Frische. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland lag im Jahr 2022/2023 bei etwa 1,4 kg.
In Deutschland sind etwa 20.370 Hektar für den Spargelanbau genutzt worden, was 17 % der gesamten Gemüseanbaufläche entspricht. Die größten Anbauflächen finden sich in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. Der Spargelanbau ist jedoch nicht nur eine deutsche Angelegenheit: Im Jahr 2022 wurden weltweit rund 8,8 Millionen Tonnen Spargel produziert, wobei China mit 7,7 Millionen Tonnen die größte Rolle spielt. Deutschland brachte 2023 etwa 112.000 Tonnen Spargel auf den Markt, wovon 7,6 % ökologisch waren. Auch landwirtschaft.de liefert wichtige Details über die Anbaustrukturen.
Gesundheitliche Vorteile und Zubereitung
Spargel ist nicht nur ein Genuss, sondern auch gesund. Grüner Spargel bietet einen kräftigeren Geschmack und enthält mehr Vitamin C, Provitamin A und Folsäure. Violetter Spargel hat zwar einen intensiveren, süßeren Geschmack, enthält jedoch weniger Aroma als der grüne. Um die gesundheitsfördernden Effekte des Anthocyans, dem Pflanzenfarbstoff im violetten Spargel, optimal zu nutzen, empfiehlt es sich, die Spargelspitzen beim Kochen aus dem Wasser herausragen zu lassen. Die Zubereitung variiert je nach Sorte: Während grüner Spargel oft kurz blanchiert wird, erfordert weißer Spargel mehr Küchenschritte, einschließlich des vollständigen Schälens.
Der Anbau von Spargel ist arbeitsintensiv und erfordert Geduld. Die Vorbereitung des Bodens kann bis zu drei Jahre in Anspruch nehmen und umfasst die Verwendung von Stallmist und Gülle. Spargel benötigt zudem einen leichten, sandigen Boden für das optimale Wachstum. Obwohl Maschinen bei der Ernte zunehmend eingesetzt werden, bleibt die manuelle Ernte eine wichtige Methode, um die hohe Qualität des Spargels sicherzustellen.
Um die Frische des Spargels nach der Ernte zu bewahren, sollte dieser innerhalb von zwei Stunden bei etwa 2 Grad Celsius gekühlt werden. Nach dieser Vorkühlung erfolgt die Reinigung, Sortierung und das Zuschneiden auf eine einheitliche Länge, wobei die Besonderheit beachtet wird, dass grüner Spargel nicht gewaschen werden sollte.