Forschende am Max-Planck-Institut für Polymerforschung haben eine vielversprechende Methode entwickelt, um Foie Gras herzustellen, die keinerlei Stopfmast erfordert. Foie Gras, bekannt als Stopfleber, wird traditionell durch die Zwangsfütterung von Gänsen und Enten produziert, was als Tierquälerei gilt. In Deutschland und anderen Ländern, wie der Schweiz, ist die Stopfmast bereits verboten, dennoch bleibt die Nachfrage nach diesem Luxusprodukt hoch. Das Forschungsteam unter der Leitung von Thomas Vilgis hat sich über fünf Jahre mit der Entwicklung einer tierfreundlichen Alternative beschäftigt, die Geschmack und Textur der echten Foie Gras ohne die damit verbundenen ethischen Bedenken nachahmt.
Bei der Produktion von traditioneller Foie Gras leiden die Tiere erheblich. Sie werden zwangsweise mit kalorienreicher Nahrung gefüttert, was zu einer vergrößerten Leber führt, die das Zehnfache ihrer natürlichen Größe erreichen kann. Um dies zu erreichen, werden Metallröhren in die Hälse der Vögel eingeführt. Schätzungen zeigen, dass jährlich etwa 40 Millionen Küken in der Stopfleberindustrie getötet werden. Die Haltungsbedingungen sind extrem schlecht und führen zu schweren physischen und psychischen Belastungen der Tiere, was die Notwendigkeit alternativer Produktionsmethoden verdeutlicht. Während viele Länder, einschließlich der EU, das Stopfen von Vögeln verbieten, ist die Kontrolle der Herstellung nicht überall wirksam.
Neue Herstellungsmethoden
Das Forschungsteam analysierte zunächst die Zusammensetzung der traditionellen Foie Gras, einschließlich Fettgehalt und Kollagenfasern. Hierbei wurde ein Gel aus kollagenreichem Gewebe – entweder von Haut oder Knochen – hergestellt und mit Fett sowie Leber von Gänsen oder Enten vermischt. Der entscheidende Schritt zur Nachahmung des Geschmacks und der Konsistenz war die Behandlung des Fettes mit speziellen Enzymen, sogenannten Lipasen, die denen der Enten und Gänse ähneln. Diese Lipasen sind essenziell für die Fettverdauung und die Bildung großer Fettaggregate, die für die Textur der echten Foie Gras entscheidend sind.
Die neu entwickelte Foie Gras-ähnliche Pastete soll geschmacklich und texturmäßig von herkömmlichen Produkten nicht unterscheidbar sein. Das Verfahren wurde von Thomas Vilgis patentiert, der optimistisch ist, dass sich diese Methode auch in der Großproduktion etablieren kann. Kleinbäuerliche Betriebe in Frankreich, die die herkömmliche Produktion betrieben, könnten weiterhin auf ihre Methode zurückgreifen, während die neue Methode aus Mainz alternative Wege eröffnet.
Nachhaltigkeit und ethische Überlegungen
Ein zentrales Ziel der Forschenden ist es, die Produktionsmethoden zu modernisieren und das Wohl der Tiere zu berücksichtigen. In vielen europäischen Ländern zeigt das öffentliche Bewusstsein über Tierschutz, dass die Nachfrage nach tierfreundlichen Produkten stetig steigt. Diese Entwicklung könnte auch helfen, den Handel mit Stopfleber zu minimieren, der weiterhin aufgrund der hohen Nachfrage besteht. Während die Produktion in Frankreich als nationales Kulturerbe gilt, hat Indien bereits die Einfuhr von Foie Gras verboten, was als Fortschritt im Tierschutz gewertet werden kann.
Angesichts der gesundheitlichen Risiken, die mit der Produktion und dem Konsum von Stopfleber verbunden sind, ist es unumgänglich, alternative Methoden zu erforschen und zu implementieren. Die von Vilgis und seinem Team entwickelten Verfahren könnten nicht nur die Tierschutzdebatte neu definieren, sondern auch den Geschmack und die Textur bieten, die Feinschmecker suchen.
Insgesamt zeigt die Forschung am Max-Planck-Institut, dass Innovation und Tierschutz Hand in Hand gehen können. Die Entwicklung einer tierfreundlichen Foie Gras-Alternative könnte letztlich sowohl ethische Standards fördern als auch den Genuss von Luxuslebensmitteln ermöglichen, ohne einem Tierwohl zu schaden. Weitere Schritte zur Zusammenarbeit mit Unternehmen werden angestrebt, um diese vielversprechenden Ergebnisse in die Praxis umzusetzen.