Der Kaffee ist für Millionen Menschen weltweit ein unverzichtbarer Bestandteil des Alltags. Trotz seiner Beliebtheit bleibt viel über die chemische Zusammensetzung des Getränks unerforscht. Eine aktuelle Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München untersucht, warum Kaffee oft als bitter wahrgenommen wird. Die Forscher unter der Leitung von Dr. Roman Lang haben bedeutende neue Erkenntnisse über die Röststoffe und die genetische Veranlagung zur Geschmackswahrnehmung gewonnen.
Koffein ist bekannt für seinen bitteren Geschmack, jedoch zeigt sich, dass auch entkoffeinierter Kaffee eine ähnliche Bitterkeit aufweisen kann. Coline Bichlmaier, die während ihrer Forschung eine neue Klasse von Röststoffen identifizierte, enthüllte dabei die Rolle des Bitterstoffes Mozambiosid. Dieser in Arabica-Kaffeebohnen enthaltene Stoff ist etwa zehnmal bitterer als Koffein und aktiviert zwei spezifische Bitterrezeptoren im menschlichen Körper: TAS2R43 und TAS2R46.
Neue Erkenntnisse über Bitterstoffe
Ein zentrales Ergebnis der Studie ist, dass während des Röstprozesses die Konzentration von Mozambiosid stark abnimmt. Dies hat zur Folge, dass sein Beitrag zur Bitterkeit des Kaffees verringert wird. Die Forscher fanden jedoch heraus, dass bei der Röstung auch sieben verschiedene Abbauprodukte von Mozambiosid entstehen, die dieselben Bitterrezeptoren aktivieren – und teilweise sogar stärker wirken. Dies könnte erklären, warum viele Kaffeetrinker eine markante Bitterkeit in ihrem Getränk wahrnehmen.
Eine experimentelle Studie mit elf Testpersonen zeigte, dass die Kombination von Mozambiosid und seinen Abbauprodukten deutlich wahrnehmbare Bitterkeit erzeugt. Diese neuen Erkenntnisse könnten nicht nur das Verständnis des Röstprozesses vertiefen, sondern auch zur Entwicklung neuer Kaffeesorten mit ausgewogeneren Geschmacksprofilen beitragen.
Die Rolle der genetischen Veranlagung
Ein weiterer bedeutender Aspekt der Studie ist die genetische Variation unter Kaffeetrinkern, die die Empfindlichkeit gegenüber bitteren Geschmäckern beeinflusst. Genetische Tests ergaben, dass diese Sensibilität nicht nur vom konsumierten Kaffee abhängt, sondern auch stark vererbt wird. Somit spielt die individuelle genetische Veranlagung eine entscheidende Rolle bei der Wahrnehmung des Kaffeegeschmacks.
Zusätzlich haben die Forscher darauf hingewiesen, dass Bitterstoffe und ihre Rezeptoren auch physiologische Funktionen im Körper haben könnten, die noch weitgehend unerforscht sind. Im menschlichen Körper existieren etwa 25 verschiedene Typen von Bitterrezeptoren, die nicht nur im Mund, sondern auch in anderen Organen vorkommen. Eine Funktion dieser Rezeptoren könnte in der Abwehr von Krankheitserregern sowie in der Regulierung des Stoffwechsels liegen, was die Wichtigkeit der Bitterstoffe im Kaffee unterstreicht.
Die Erkenntnisse dieser Forschung bieten einen faszinierenden Ausblick auf die komplexen chemischen und biologischen Elemente, die den Geschmack des Kaffees prägen, und werden sicherlich ein wichtiger Anlass für weitere Studien sein. Die vielfältigen Bitterstoffe im Kaffee machen nicht nur den Genuss des beliebten Getränks zu einem interessanten Thema, sondern eröffnen auch neue Perspektiven für die Entwicklung von Kaffeesorten, die auf die Geschmackspräferenzen der Konsumenten abgestimmt sind.
Für weitere Informationen zu diesem Thema sind die vollständigen Studien und Ergebnisse verfügbar unter T-Online, Daten Didaktik Chemie und VBIO.