In Nordrhein-Westfalen (NRW ist die Backlandschaft im Wandel, da immer mehr Bäckereien schließen. Laut RP Online gab es 2005 noch 2786 Bäckereien in NRW, während die Zahl 2023 nur noch rund 1340 beträgt. In Deutschland insgesamt hat sich die Zahl der Bäckereien von 16.741 im Jahr 2005 auf 9242 im Jahr 2023 um fast 45 Prozent verringert.
Die Schließungen betreffen vor allem kleine, traditionelle Betriebe; der Trend geht zu größeren zentralen Produktionsstätten, die mehrere Verkaufsstellen beliefern. 2023 gab es in Deutschland rund 35.000 Filialen. Immer mehr Meisterbetriebe wurden von größeren Bäckereien übernommen, während viele Familienbetriebe Schwierigkeiten haben, geeignete Nachfolger zu finden.
Personalmangel und Nachwuchsproblematik
Ein weiterer entscheidender Faktor für die Schließungen ist der akute Personalmangel. Dies berichtet auch HNA, die auf die Herausforderungen im Lebensmittelhandwerk hinweisen. Insbesondere im Kreis Hersfeld-Rotenburg führt der Personalmangel zu reduzierten Öffnungszeiten und sogar zur Schließung von Standorten, wie bei der Feinbäckerei Thiele, die aufgrund fehlenden Personals einen Standort in Kassel nicht eröffnen konnte.
Der Vize-Obermeister der Bäcker- und Fleischerinnung erwähnt, dass es zwar keine dramatische Lage gibt, jedoch viele Bäcker in den kommenden Jahren in Rente gehen werden. Dies verstärkt die Schwierigkeiten, Nachwuchs für die Backstuben zu finden, die vor allem durch unattraktive Arbeitszeiten verschärft werden. Die Gewerkschaft NGG hat zudem die Bürokratie als Hindernis identifiziert und fordert eine bessere Bezahlung für Bäckereifachverkäufer, deren Lohn nach der Ausbildung pro Stunde über einem Euro unter dem von Bäckern liegt.
Rohstoffpreise und betriebliche Herausforderungen
Die Branche wird ebenfalls von steigenden Rohstoffpreisen belastet. Beispielsweise beträgt der Preis für Kakaobutter inzwischen 28 Euro pro Kilo. Diese finanziellen Belastungen setzen die Betriebe unter Druck, was in Kombination mit dem Fachkräftemangel zu einem Konzentrationsprozess führt. 2023 mussten in NRW 126 Bäckereien schließen, während nur 55 Neugründungen stattfanden.
Lena Blank, die den Citybäcker in Dortmund leitet, bestätigt die Schwierigkeit, Verkaufspersonal und Auszubildende zu finden. Außerdem wartet Johannes Dackweiler von der Hercules-Biobäckerei in Düsseldorf seit eineinhalb Jahren auf eine Genehmigung für eine Tagesbackstube, die dazu beitragen soll, die Arbeitszeiten für die Bäcker zu entlasten und ihre Attraktivität zu erhöhen.
Strategien zur Sicherung der Zukunft
Um den Herausforderungen des Personalmangels aktiv zu begegnen, sind individuelle Strategien notwendig. Laut Wissensforum Backwaren ist ein gezieltes „Employer Branding“ entscheidend. Die Schaffung einer attraktiven Arbeitgebermarke ist der Schlüssel zur Gewinnung und Bindung von Mitarbeitern. Viele Bäckereiunternehmen haben begonnen, umfassende Online-Präsenzen und moderne Kommunikationsstrategien zu nutzen, um junge Zielgruppen anzusprechen.
Zusätzlich werden positive Anreize wie übertarifliche Vergütung oder Zuschüsse für öffentliche Verkehrsmittel angeboten, um die Attraktivität der Berufe im Bäckerhandwerk zu erhöhen. Die Kampagne „Back dir deine Zukunft“ informiert über Ausbildungsmöglichkeiten und fördert nicht nur die Ausbildungsquote, sondern auch das Image des Bäckerhandwerks insgesamt.
Zusammengefasst steht das Bäckerhandwerk vor einer Vielzahl von Herausforderungen, die nur mit proaktiven Ansätzen und einer modernen Ausrichtung auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter bewältigt werden können. Der Rückgang der Bäckereibetriebe und der Nachwuchssorgen machen deutlich, dass eine nachhaltige Entwicklung in dieser Branche dringender denn je ist.