In Heubach, einer Stadt des Ostalbkreises, zelebrieren Sibylle Kaiser und Nicole Mündler die Herstellung von Kutteln, einer traditionell schwäbischen Delikatesse, die polarisiert: Entweder man liebt die kleinen Rindermägen, oder man kann damit nichts anfangen. Die Zubereitung erfolgt im Rahmen des Schwäbischen Albvereins und ist vor allem in den kälteren Monaten beliebt. Sie verwenden dafür insgesamt sieben Kilogramm küchenfertige Kutteln, die frisch vom örtlichen Metzger stammen. Das Gericht zeichnet sich durch seine reichhaltige Soße aus, in die unter anderem der örtliche Rotwein Trollinger fließt.
Die Basis der Zubereitung beträgt das Anbraten von Zwiebeln in Butterschmalz. Dieses aromatische Element wird von Kutteln ergänzt, die nach dem Anbraten in die Pfanne gegeben werden. Um dem Gericht zusätzlichen Geschmack zu verleihen, kommen Tomatenmark und Mehl zur Bindung hinzu. Das Köcheln der Kutteln dauert mindestens eine Stunde, bis sie weich und geschmackvoll sind. Diese Kochzeit sorgt dafür, dass das Gericht die richtige Konsistenz zwischen einer Suppe und einem Gulasch erhält. Gewürzt wird mit Brühe, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren.
Kutteln als kulturelles Erbe
Kutteln kommen häufig in schwäbischen Haushalten und Restaurants auf den Tisch. Beliebte Lokale im Ostalbkreis, die diese Spezialität anbieten, sind unter anderem der Eichenhof in Aalen und der „Schwanen“ in Schwäbisch Gmünd. In Heubach wird die traditionelle Zubereitung von Kutteln nicht nur als kulinarisches Erlebnis gefeiert, sondern stärkt auch das Gemeinschaftsgefühl im Verein. Am Ende der Zubereitung werden Essig und Zitronenzesten hinzugefügt, die dem Gericht eine frische Note verleihen.
Eine Ergänzung zu den Kutteln bieten die beiden Köchinnen mit einer Beilage aus Linsen und Spätzle, da nicht jeder Gast die Kutteln schätzt. Dieses bewusste Angebot zeigt, wie die Zubereitung von Kutteln auch als Möglichkeit genutzt wird, Menschen zusammenzubringen und Traditionen weiterzugeben. In einer Region, in der die Vorliebe für deftige Gerichte stark verwurzelt ist, finden Kutteln durchaus Anklang, auch wenn sie als wenig populär gelten können.
Kutteln, auch bekannt als Pansen oder Kaldaunen, stammen aus dem Vormagen von Rindern und Kälbern. Die Zubereitung ist in verschiedenen Variationen möglich, und die Kombination mit Trollinger, einem charakteristischen Rotwein, hat sich als Highlight etabliert. Die Autorin eines kulinarischen Blogs erinnert sich an ihre erste Erfahrung mit Kutteln auf der schwäbischen Alb, wo diese Speise zu ihrer Leibspeise wurde, insbesondere in saurer Zubereitung.
In der Region Ostalb bleibt das Gericht nicht nur ein traditionelles Essen, sondern ist auch über die Grenzen hinaus ein Gesprächsthema voller Geschmack und Erinnerung. So wird die Zubereitung von Kutteln im Schwäbischen Albverein Heubach nicht nur zum Genuss, sondern zu einem Ausdruck kulturellen Erbes, das bewahrt und geschätzt wird. Kutteln sind mehr als eine Speise; sie sind das Ergebnis von Handwerk, Tradition und Geschichtsbewusstsein.
Für alle, die sich für das Gericht Kutteln interessieren, bietet sich auch die Möglichkeit, eigene Kreationen auszuprobieren. Ein einfaches Rezept für saure Kutteln, das vorgekochte Kutteln samt Zwiebeln, Trollinger und andere Gewürze umfasst, gibt Anregungen, wie man dieses traditionelle Gericht zu Hause nachkochen kann.
Schwäbische Post berichtet, dass …
Gmünder Tagespost berichtet über Kutteln …
Toepfle und Deckele bringt die Geschichte der Kutteln …