Im deutschen Restaurantführer Gusto wird der 34-jährige Heiko Lacher, Küchenchef des Tuttlinger Sterne-Restaurants „Anima“, als herausragender Alleinkoch gefeiert. Laut Schwäbische hat er sich als bester Einzelkämpfer am Herd hervorgetan. Gemeinsam mit seiner Frau Janice führt er das Restaurant seit dem Weggang des Souschefs vor rund zwei Jahren eigenständig. Während Heiko für die kulinarischen Kreationen verantwortlich ist, managt Janice den Service.
Die Gusto-Ausgabe 2025 hebt Lacher als „neu in den Top 10“ hervor, was seine Leistungen umso mehr unterstreicht. Nach Enrico Dunkel vom Restaurant „Das Alte Haus“ in Braunschweig belegt Lacher den ersten Platz, ein Ergebnis, das die Qualität und den Innovationsgeist seiner Küche reflektiert.
Herausforderungen in der Gastronomie
Das vergangene Jahr stellte Lacher und seine Frau vor erhebliche Herausforderungen. Die wirtschaftlichen und weltpolitischen Unsicherheiten führten dazu, dass viele Menschen in der Gastronomie mit weniger Budget auskommen mussten. Zudem wurde die Mehrwertsteuer in der Gastronomie wieder erhöht, was zu Preiserhöhungen bei den Menüs führte. Trotz dieser Widrigkeiten konnten sie zu Jahresbeginn vermehrt Reservierungen verzeichnen, insbesondere von Unternehmen in Tuttlingen.
Der Valentinstag war ein voller Erfolg, da das Restaurant ausschließlich ausgebucht war, mit einer Atmosphäre, die durch Zweiertische für Paare geprägt war. Heiko Lacher beschreibt das Führen eines Sterne-Restaurants als sehr herausfordernd, da sie oft an die Grenzen ihrer Belastbarkeit geraten. Trotz der langen Arbeitstage zwischen 16 und 17 Stunden bleiben die Lachers motiviert und setzen ihre Selbstständigkeit fort.
Ein Blick in die Gastronomie
Die Gastronomie in Deutschland ist nach wie vor ein zentraler Wirtschaftsfaktor, der durch kulturelle Vielfalt und Innovationskraft besticht. Laut G wie Gastro sind die Beschäftigungszahlen in der Gastronomie nach der COVID-19-Pandemie stark gesunken. Im September 2023 waren 6,7 % weniger Beschäftigte in der Gastronomie tätig als vier Jahre zuvor.
Trotz der Schwierigkeiten sieht Heiko Lacher, aufgewachsen in einer Gastrofamilie, nur einen Lebensweg für sich – die Gastronomie. Seine erste Erfahrung in der Küche beinhaltete das Putzen von Erdbeeren und das Zupfen von Minze. Diese ersten Arbeiten weckten sein Interesse und seine Bewunderung für die engagierten Köche. Für ihn spielen saisonale Top-Produkte, spannende Aromentiefen und die Liebe zum Produkt die entscheidende Rolle beim Kochen.
Ausblick und Trends
Die Gastronomie bleibt also anspruchsvoll, und Lacher hält den Pachtvertrag für sein Restaurant an der Donau in Tuttlingen für weitere Jahre. Sie sind seit 2016 an diesem Standort und warten gespannt auf die neue Ausgabe des Guide Michelin, die im März erscheint, um zu erfahren, welche Sterne-Restaurants weiterhin erfolgreich sind.
In einer Zeit, in der 78 % der Gäste regionalen Produkten den Vorzug geben und Unternehmen sich zunehmend auf nachhaltige Praktiken konzentrieren, wird deutlich, dass die Gastro-Branche dynamisch bleibt. Beliebte internationale Küchen steigen im Ansehen, und die Digitalisierung, beispielsweise durch Online-Bestellungen, hat neue Wege für das Gastronomiegeschäft eröffnet. Darüber hinaus verzeichneten Cloud-Küchen einen Anstieg der Bestellwerte und zeigen die sich verändernden Trends in der Branche auf.
Heiko Lacher bleibt trotz aller Herausforderungen optimistisch und möchte seine Vision eines erstklassigen gastronomischen Erlebnisses weiterhin verwirklichen.